Как мы это сделали? Речь пойдет о том, как создаются самые разные вещи и объекты. Как выпекать крафтовый хлеб? Как делается увлажняющий крем? Что нужно сделать для приготовления яблочной пастилы? Отечественные виноградники – что это такое?
Сегодня в мире очень популярен крафтовый хлеб. Это продукт не производится в огромных пекарнях, его производством можно заняться в домашних условиях, используя индивидуальные рецепты. Какова доля ручного труда в таком процессе?
Сначала мы заливаем в чан заранее приготовленную закваску. Здесь она замешивается и разливается по специальным контейнерам для созревания, которое займет два – три часа. За это время закваска увеличится в объеме в два раза, на ее поверхность прорываются пузырьки углекислого газа. Когда закваска готова, технолог проводит анализ ее кислотности. Пять граммов субстанции разводят в 50-и граммах воды. Затем сюда капают раствор фенолфталеина в этиловом спирте. Происходит окрашивание в розовый цвет. Значит, все готово для замешивания. Перед замесом работники пекарни производят взвешивание ингредиентов, после чего в тестомес заливаются закваска и вода, засыпается мука. Затем добавляется соль.
После предзамеса тесто стоит еще 30 минут, чтобы в нем образовалась клейковина. Это улучшит аромат и вкус будущего хлеба. Далее добавляется еще вода и соль, затем происходит дополнительное замешивание на протяжении 15-и минут до образования однородной массы. После этого чан откатывают от тестомеса, а готовое тесто раскладывают по контейнерам. Там оно будет созревать на протяжении четырех часов. Через каждые полчаса вязкую массу в контейнерах уминают, чтобы развить клейковину и удалить излишки углекислого газа. Перед разделкой контейнеры помещают в держатели, чтобы освободить рабочие поверхности пекарни.
После четырех часов все готово к разделке. Перед этим специальным скребком кусок теста помещают на весы для точного замера массы. Затем каждый кусок округляется и выкладывается на стол для выравнивания структуры. В таком положении хлеб отдыхает на протяжении 30 – 40 минут. Перед формовкой корзинки для заготовок посыпают рисовой мукой во избежание прилипания субстанции к стенкам и дну посуды, покрытой специальными чехлами. Круглые заготовки формуют батонами и укладывают в корзинки. Формовочные емкости помещают в держатель, покрывают общим чехлом и отправляют в холодильник на расстойку.
За 10 – 12 часов тесто наберет цвет, запах и вкус, восстановит структуру, поврежденную при формовке. После расстойки заготовки возвращаются из холодильника обратно в пекарню. Они размещаются в погрузчике. На поверхности каждой заготовки пекарским ножом делаются насечки, затем их закладывают в печь. На каждом уровне в печи размещается до 30-и штук будущих буханок. Печь закрывают. Внутрь подается пар. Он дольше сохраняет поверхность заготовок влажной и дает им максимально увеличиться в объеме. При температуре 240 – 250 градусов крафтовый хлеб выпекается на протяжении 50-и минут. Во время процедуры пекарь следит за тем, чтобы продукция не подгорала и при необходимости снижает температуру.
Когда хлеб готов, сотрудник пекарни достает его и выкладывает на противни, чтобы затем отвезти в зону отгрузки. Хлеб будет остывать до комнатной температуры. Одну булку из каждой партии разрезают для контроля вкуса и внутренней структуры мякиша. Если внутренняя структура содержит мелкие и средние поры, значит, хлеб выпечен идеально и его можно упаковывать. А бумажные пакеты позволяют буханке дышать и долго сохранять товарный вид.
Отзывы